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          烘焙产品一般缺陷分析之面包外观

          放大字体 缩小字体 发布日期:2019-12-11 11:03:02 来源:


          状况A:体积较小

          1. 面粉未充分熟成(新粉)

          2. 面粉品质不符合该产品的用粉标准

          3. 面粉筋力太强或太差

          4. 酵母使用量不足

          5. 未达到充分吸水率的搅拌法

          6. 酵母处理方法不当或过期失去正?;钚?/p>

          7. 改良剂使用过量

          8. 添加过多的糖或盐或奶粉

          9. 水量不足或水质偏硬

          10.搅拌时间不足

          11.面团温度太高

          12.生面团中的油脂含量过多

          13.生面团分割的重量不足

          14.生面团基本醒法时间不足或过长

          15.生面团整形时间过长

          16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当

          17.生面团量对模具容量的不足

          18.在最后的发酵的温度及时间不足

          19.烤炉温度过高


          状况B:面包体积过大

          1. 食盐的添加量不足

          2. 生面团分割重量过多

          3. 生面团对模具的置放过多

          4. 整形(面团搓紧度)过程不当

          5. 烤炉内的温度过低

          6. 最后发酵的时间过长

          7. 烘烤温度控制较低


          状况C:面包外形扁平(底大面小)

          1. 配方比例不当

          2. 面筋蛋白不足或品质太差

          3. 砂糖使用量过多

          4. 面团搅拌时间过长

          5. 水分添加过多

          6. 没有充分醒发就开始整形

          7. 面团整形不当

          8. 最后醒发室内温度、湿度过高

          9. 焙烤温度过低

          10.生面团发酵时,受震动影响


          状况D:外皮烤焙后着色不佳

          1. 使用的砂糖未充分搅拌均匀

          2. 生面团的温度过高

          3. 面胚力度不足

          4. 面胚教硬,在醒发箱中过度发酵

          5. 生面团的过度熟成

          6. 烤炉温度过低

          7. 烤炉温度的上火过低

          8. 在烤炉内的烤焙时间太短

          9. 焙烤时生面团表皮水分过多


          状况E:外皮烤焙后着色过深

          1. 糖量过多

          2. 食盐用量过多

          3. 鸡蛋用量过多

          4. 奶粉用量过多

          5. 生面团搅拌过度

          6. 基本醒发时间不足

          7. 最后醒发时湿度太大

          8. 烤炉温度的上火太高

          9. 烘烤过程中炉内太干燥、缺少湿度

          10.烤焙时间过长


          状况F:面包外皮较厚的情况

          1. 面筋筋度太强

          2. 改良剂使用量过多

          3. 砂糖使用量不足

          4. 奶粉或油脂使用不足

          5. 鸡蛋用量过多

          6. 生面团的搅拌过程不当

          7. 基本醒发时间过长

          8. 最后醒发时间或湿度不足

          9. 最后醒发温度或湿度太高

          10.生面团的熟成过渡

          11.烤炉内的温度过低

          12.超过烤焙标准时间


          状况G:面包外皮上有气泡点

          1. 面团过渡搅拌,打断面筋

          2. 水分添加过多

          3. 基本醒发时间不足

          4. 面团整形不当

          5. 最后醒发时湿度太多或醒发时间太长

          6. 烤焙温度过高


          状况H:面包外皮上感觉较粘

          1. 面粉筋性较差

          2. 面粉松弛(基本醒发)时间不够

          3. 面团搅拌时间不足

          4. 面团整形不当

          5. 最后醒发时的生面团的外皮湿度太多

          6. 烤焙温度时间不够


          状况I:面包表皮有收缩情况

          1. 面粉品质不良

          2. 奶粉、油脂、改良剂、鸡蛋、酵母用量过多

          3. 食盐使用量太少

          4. 搅拌过程不当

          5. 面团温度过高

          6. 基本醒发时间过长

          7. 基本醒发湿度不足

          8. 基本醒发温度过高

          9. 生面团受震动影响

          10. 焙烤时,面包体受震动的影响


          状况J:面包外观下凹情况

          1. 配方比例不当

          2. 面粉品质不良

          3. 酵母用量过多

          4. 食盐用量较少

          5. 水分添加过多

          6. 最后醒发时受震动的影响

          7. 最后醒发时的湿度过高

          8. 最后醒发时时间过长

          9. 焙烤时,温度过低

          10.焙烤时受震动的影响


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